近日，后台收到一位粉丝的来信：
小九，我今年56岁了，作为山东人的我从小就离不开花卷馒头，几乎天天都吃。但我前天看到一篇文章说酵母发酵的面食会致癌，里面还贴出了各种研究，这是真的吗？难道我现在已经被癌症缠上了吗？
相信很多人都和阿姨一样看过相关的文章，也有不少人因此而不敢吃馒头，接下来小九就带大家来一探究竟，这馒头到底还能不能吃呢？
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一、酵母VS老面，哪种馒头更健康？
你更喜欢吃老面馒头还是酵母馒头？你有发现它们的区别吗？
365建站客服QQ：800083652很多人可能都会回答老面馒头，因为这种馒头是按照传统方式制作的，口感很筋道。而酵母馒头、自发粉馒头都放了添加剂，很可能有安全隐患，到底这些馒头能不能吃呢？了解这个问题之前，我们需要先知道酵母发酵和老面发酵的区别。
酵母是通过糖蜜等营养物质扩大培养、加工而来的，属于纯生物发酵剂。在发酵后酵母会大量繁殖，使得面团也快速发酵。
老面则是让面团置于空气内，吸附空气内的野生酵母菌发酵，形成一定量酵母菌的干面团，在下次发面时可作为因子加入到面团内，使其发酵。
其实这两个发酵方式是一样的东西，不过载体不同而已。老面馒头通常会将面团发酵到酸败，这个时候就需要添加食用碱来中和酸味，所谓老面馒头的特殊味道其实就是食用碱。另外，老面馒头在发酵过程中可能会产生大量的酸性细菌，会让面团出现不良酸味，面团内的营养物质也可能会因为碱而破坏。