本文转自：人民日报
云 德
中国是个美食大国，烹饪在“五行八作”中归属专有的“勤行”。中国美食的疆域十分庞大，菜系众多、技法繁杂，著名菜品数不胜数。仅就烹饪方法而言，常用的就有煎炒烹炸、爆熘焖炖、蒸煮汆熏、炝烤烧卤、腌拌卷烩之类，唯有一种被称为“汪”的技法，在五光十色的各类菜谱中从来不见踪影。近些年，因汪曾祺先生一篇美文之故，高邮的“汪豆腐”成了当地流行的一道名菜，只不过这里的“汪”不是手法，仅是对豆腐羹加猪油后油汪汪外形的一种描绘。而在山东济宁，“汪”字，除了形容菜肴汤汁充盈且光鲜油润的本义之外，概念主体却是个作为动词使用的特殊烹饪技法。当地只要稍微上些档次的饭店，标以“汪虾仁”“汪鱼丝”“汪鱼片”之名的菜肴肯定赫然在册，称其独步食林，恐怕是一点也不算夸张。
如果简单地从字面理解，以为菜中见汤即为“汪”，那就大错而特错了。实际上，“汪”是将加工成型的原料上浆滑油后，加入辅料、汤汁及调味品，勾芡成菜的一个完整过程，是透过一套精细而又复杂的工序综合操作形成的结果。各种以“汪”字命名的菜品，主体多是裹着薄芡的湖鲜，突出的是清淡鲜嫩特色，呈现的是汤汁与食材半包半露的成型状态，既强调视觉上的汤水油亮度，更注重菜肴汤菜交融、馥郁醇厚的丰润口感。
365站群之所以称其为特殊烹饪技法，首先“汪”不是炒。虽然二者都是旺火快熟，均讲究嫩口，但普通爆炒基本无汤；而“汪”则勾芡且宽汤，突出的是滑嫩感。其次，“汪”也不是炖。炖需要长时间文火慢煮，汤多味醇；而“汪”则强调短时快烹，汤汁略少且浓。再者，“汪”也不同于烩。尽管都是多食材混合、汤汁丰富，但烩的主体为混煮，追求食材的多味融合；而“汪”更强调滑油与薄芡的结合，以突出主材的鲜嫩和汤汁的光泽度。